หนึ่งในการกินที่ทำให้สุขภาพดี นอกจากตัวอาหาร วัตถุดิบ กรรมวิธีการปรุงแล้ว สิ่งหนึ่งที่ต้องใส่ใจคือ “ภาชนะ” ซึ่งภาชนะในการปรุงอาหารแต่ละชนิดมีข้อดีและวิธีใช้แตกต่างกัน ควรระมัดระวังในการใช้และการเก็บรักษา เพื่อป้องกันไม่ให้ส่งผลต่อสุขภาพและทำให้สูญเสียรสชาติของอาหาร ภาชนะเคลือบ (non-stick) ไม่ควรใช้ไฟแรง ภาชนะที่เคลือบสารเทฟลอนง่ายต่อการทำความสะอาด การตั้งไฟแรงหรือของใช้ของมีคมขูดขณะประกอบอาหารจะทำให้สารที่เคลือบไว้หลุดออก ปัจจุบันยังพิสูจน์ไม่ได้ว่ามีผลเสียต่อสุขภาพ แต่จะทำให้อายุการใช้งานของภาชนะนั้นๆสั้นลง ภาชนะสเตนเลสไม่เหมาะสำหรับการตุ๋นยาจีน ควรหลีกเลี่ยงการนำภาชนะสเตนเลสมาตุ๋นยาจีน เพราะว่าในยาจีนจะมีสารจำพวกกรดอินทรีย์หรือแอลคาลอยด์
เมื่อโดนความร้อนหรือผ่านการตุ๋นนานๆจะทำปฏิกิริยาทางเคมีกับโลหะจนทำให้สรรพคุณของยาจีนหมดไปและอาจก่อให้เกิดสารที่เป็นโทษต่อร่างกาย นอกจากนี้ยังไม่ควรใส่เหล้า หรืออาหารที่มีความเป็นกรดหรือด่างมากไว้ในภาชนะนั้นนานๆ ภาชนะที่ทำด้วยเหล็กต้องระวังไม่ให้ขึ้นสนิม ภาชนะที่ทำด้วยเหล็กนับเป็นภาชนะที่มีความปลอดภัยที่สุด
แต่ต้องระวังห้ามนำไปตุ๋นยาจีน เหตุผลที่ต้องห้ามนำไปตุ๋นยาจีนเหมือนกับเหตุผลของภาชนะสเตนเลส ไม่ควรใส่อาหารทิ้งไว้ในภาชนะค้างคืน นอกจากนี้ เมื่อใช้ภาชนะเหล็กกับถั่วเขียวหรือชา และใช้ความร้อนสูง จะทำให้น้ำถั่วเขียวมีรสชาติผิดเพี้ยนและน้ำชามีรสฝาด ภาชนะที่ทำจากอะลูมิเนียมไม่ควรนำมาอุ่นอาหารที่มีความเป็นกรดหรือด่าง การผลิตภาชนะอะลูมิเนียมจะต้องผ่านกระบวนการทำให้ปฏิกิริยาทางเคมีคงที่
ทนต่อการผุกร่อนและกระจายความร้อนได้เร็ว แต่กระนั้นเมื่อโดนกรดหรือด่าง ก็ยังคงมีปฏิกิริยาอยู่นั่นเอง จึงไม่ควรนำมาอุ่นอาหารที่มีความเป็นกรดหรือด่าง ภาชนะที่เป็นกระเบื้องไม่ควรมีลวดลายด้านในภาชนะ ภาชนะประเภทกระเบื้องต้นต่อความเป็นกรดและด่าง จึงเหมาะสำหรับการปรุงอาหารทุกวิธี ทั้งต้ม ตุ๋น ผัด และย่าง อีกทั้งยังทำความสะอาดง่าย หากมีการใช้โลหะมาประดับเป็นลวดลาย
ไม่ควรใส่เข้าไปในไมโครเวฟ เพื่อป้องกันไม่ให้มีการปล่อยสารพิษหรือเกิดประกายไฟ ภาชนะดินเผาเหมาะสำหรับการต้ม ภาชนะที่ทำจากดินเผาจะเก็บอุณหภูมิได้ดี จึงนิยมนำมาใช้ในการทำหม้อไฟหรือต้ม ควรหลีกเลี่ยงภาชนะที่มีลวดลายด้านใน ควรใช้ภาชนะพลาสติกอย่างเหมาะสม การใช้ภาชนะพลาสติกควรสังเกตว่าภาชนะนั้นๆทำจากวัสดุใด เช่น หากทำจากวัสดุพอลิโพรพิลีน จะทนความร้อนได้ประมาณ 135 องศาเซลเซียส หากทำจากวัสดุพอลิสไตรีน ควรหลีกเลี่ยงไม่ให้โดนความร้อน ไม่ควรใช้กับอาหารที่มีความเป็นกรด และอาหารทอด ส่วนพลาสติกที่ทำให้จากวัสดุพอลิไวนิลคลอไรด์ จะปล่อยสารก่อมะเร็งเมื่อโดนความร้อน แต่ปัจจุบันไม่นิยมใช้กันแล้ว การใช้ฟิล์มถนอมอาหารในไมโครเวฟ ไม่ควรปิดฟิล์มให้สนิท และควรห่างจากอาหารอย่างน้อย 3 เซนติเมตร ที่มา หนังสือกินเปลี่ยนชีวิต ด้วยอาหาร 100 ชนิด จากธรรมชาติ สนพ.นานมีบุ๊คส์  การเลือกภาชนะในการประกอบอาหารอาจมีผลกระทบต่อคุณค่าสารอาหารได้ กล่าวคือ อาจเป็นการเพิ่มคุณค่าสารอาหาร หรือชะลอการสูญเสียสารอาหารขณะที่ประกอบอาหาร หรือเพิ่มการสูญเสียสารอาหารขณะที่ประกอบอาหาร นอกจากนี้ ภาชนะบางอย่างอาจทำให้อาหารมีกลิ่นและรสแรงมากขึ้น และในทางกลับกัน ภาชนะบางอย่างก็อาจเพิ่มหรือลดความรู้สีกอยากอาหารได้ 1. อลูมิเนียมอลูมิเนียมมีน้ำหนักเบาและนำความร้อนได้ดี แต่เหล็กทำให้อาหารมีกลิ่นมากขึ้น(โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผักประเภทดอกกะหล่ำปลี บร็อคโคลี่ บรูเซลล์ สเปร้าท์ เป็นต้น) และทำให้อาหารที่มีเนื้อสีขาว (เช่น ดอกกะหล่ำ มันฝรั่ง) เปลี่ยนไปมีสีน้ำตาล ในอดีตเชื่อกันว่าอลูมิเนียมไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย การประกอบอาหารด้วยภาชนะที่ทำจากอลูมิเนียมไม่ทำให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคความจำเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ การทำอาหารที่มีรสเค็มหรือเป็นกรด(ไวน์ มะเขือเทศ) ในภาชนะอลูมิเนียมจะทำให้อาหารแตกเป็นชิ้น แต่ถึงกระนั้นก็ตาม ปริมาณอลูมิเนียมที่ได้รับจากภาชนะก็ยังน้อยกว่าที่ร่างกายได้รับโดยธรรมชาติจากน้ำและอาหาร 2. ทองเเดงภาชนะทองแดงให้ความร้อนคงที่และสม่ำเสมอ ภาชนะอลูมิเนียมและสแตนเลส ทำด้วยชั้นทองแดงที่ประกบกันอยู่ข้างใต้ภาชนะ ทองแดงเปล่าๆ เป็นโลหะที่เป็นอันตราย นี่เองจึงเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมภาชนะทองแดงจึงมีการนำดีบุก และสแตนเลสเข้ามาเป็นส่วนประกอบ เมื่อไรก็ตามที่คุณประกอบอาหารด้วยภาชนะทองแดง ขอให้ตรวจเช็คแนวของภาชนะเป็นระยะๆ
เพราะอาจเป็นอันตรายได้ถ้าคุณสังเกตเห็นทองแดงสีส้มโผล่ทะลุสีเงินออกมานั่นคือถึงเวลาแล้วที่ต้องจัดการซ่อมหรือเปลี่ยนภาชนะใบใหม่ 3. เซรามิคดินสีส้มที่มีลักษณะเหมือนอิฐแดงสำหรับกระทะที่ใช้ปิ้งและอบ ทำให้ไอน้ำเล็ดลอดออกไปได้ ในขณะที่มีความชื้นมากพอที่จะทำให้ขนมปังชื้นและไก่มีเนื้อนิ่ม ภาชนะเซรามิคก็เป็นอีกตัวอย่างหนึ่ง วัตถุเคลือบผิวทำให้ภาชนะมีรูพรุนน้อยลง ดังนั้น เนื้อหมูและเนื้อไก่ จึงปรุงในภาชนะเซรามิคแบบฝาปิดแทนที่จะเป็นการปิ้งย่าง ดังนั้นเนื้ออาหารจึงชุ่มนุ่มแทนที่จะกรอบ 4. ภาชนะเคลือบภาชนะเคลือบทำจากโลหะเคลือบซึ่งจะร้อนช้ากว่าและให้ความร้อนสม่ำเสมอน้อยกว่าโลหะ พื้นผิวเคลือบที่มีคุณภาพดีจะสีไม่ตกและไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร แต่อาจเป็นริ้วรอยขีดข่วนได้ง่าย ถ้าพื้นผิวมีรอยขีดข่วน จะมองเห็นโลหะที่อยู่ข้างใต้ หากเป็นเช่นนันจะต้องทิ้ง ภาชนะใบนั้นไป เนื่องจากอาจมีโลหะปนเปี้อนในอาหารได้ แก้วเป็นวัสดุธรรมชาติที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร แต่มีข้อควรระวัง 2 ประการ คือ
5. เหล็กภาชนะที่ทำจากเหล็กจะเหมือนกับภาชนะอลูมิเนียม เหล็กมีทั้งข้อดีและข้อเสีย เหล็กนำความร้อนได้ดีและร้อนได้นานกว่าภาชนะอื่นๆ ทำความสะอาดง่าย ใช้งานได้ยาวนาน และยังเป็นการเพิ่มคุณค่าสารอาหารให้แก่อาหารของคุณ เหล็กจากภาชนะอาจก่อตัวเป็นแร่ธาตุ ที่ร่างกายไม่สามารถดูดซึมไปใช้ได้ การมีธาตุเหล็กเพิ่มมากขึ้นก็ไม่ดีอะไร เพราะทำให้เกิดการออกซิเดชั่น ซึ่งเป็นผลเสียต่อร่างกาย และทำให้ร่างกายสะสมธาตุเหล็กมากเกินไป ในคนที่เป็นโรคเกี่ยวกับเลือด
ซึ่งจะส่งผลเสียต่ออวัยวะภายในร่างกาย 6. กระทะแบบไม่ใช่น้ำมัน (nonstick)พื้นผิว nonstick ทำจากพลาสติก PTEE กับสารเพิ่มความแข็งซึ่งทำให้พื้นผิวมีความแข็งตราบนานเท่าที่พื้นผิวยังไม่มีการขูดขีด ซึ่งพื้นผิวของ nonstick ก็จะไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารกระทะ nonstick เป็นที่ชื่นชอบของผู้ควบคุมอาหารเพราะทำให้คุณประกอบอาหารได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน ทำให้ประหยัดเงิน และยังสามารถขูดก้นกระทะได้ง่าย แต่อย่างไรก็ดี ถ้าหม้อหรือกระทะชนิดนี้ร้อนมากๆ ก็อาจจะแยกจากโลหะที่ติดอยู่กับด้านข้างและด้านล่างของหม้อและปล่อยควันไร้กลิ่นออกมา ซึ่งถ้าบริเวณที่ประกอบอาหารมีอากาศถ่ายเทไม่ดีพอ คุณอาจมีอาการคล้ายเป็นไข้หวัด แต่ไม่มีผลในระยะยาว ดังนั้นเพื่อเป็นการป้องการเหตุการณ์ให้จะเกิดขึ้นจึงควรจัดบริเวณที่ประกอบอาหารให้มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก 7. สแตนเลสสแตนเลสเป็นอัลลอยด์ (สารที่ประกอบด้วยโลหะมากกว่า 2 ชนิด) ซึ่งส่วนมากทำมาจากเหล็ก คุณสมบัติที่สำคัญของสแตนเลส คือ ความแข็งแรงและทนทาน แต่ข้อเสียคือนำความร้อนได้ไม่ดี นอกจากนี้ อัลลอยด์ยังประกอบด้วยนิกเกิลซึ่งเป็นโลหะที่หลายคนมีความรู้สีกไว ถ้าภาชนะสแตนเลสมีลอยขูดมากจนเห็นผิวชั้นใน
ก็ไม่ควรนำมาใช้ประกอบอาหาร 8. พลาสติกเเละกระดาษพลาสติกละลายได้ กระดาษถูกเผาไหม้ได้ ดังนั้นจึงไม่สามารถใช้ภาชนะพลาสติกหรือกระดาษกับเตาไฟ เตาแก๊ส เตาไฟฟ้า แต่สามารถใช้ได้กับเตาไมโครเวฟ โดยต้องเป็นพลาสติกที่มีคุณสมบัติเหมาะสมกับเตาไมโครเวฟ เท่านั้น เมื่อจานพลาสติกหรือพลาสติกห่อของได้รับความร้อนจากเตาไมโครเวฟ มันจะปล่อยสารก่อมะเร็งออกมาปนกับอาหาร ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้พลาสติกที่ระบุว่าใช้งานได้กับเตาไมโครเวฟเท่านั้น พลาสติกอื่นๆ ก็สะดวกสบายต่อการใช้งาน แต่มีข้อจำกัด โดยสภาพลาสติกแห่งอเมริกาได้เสนอแนวทาง 3 ประการ สำหรับการเลือกใช้ภาชนะพลาสติกที่เหมาะสำหรับเตาไมโครเวฟ คือ
Cr. คู่มือโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น Related posts: |
ภาชนะประเภทใด
กระทู้ที่เกี่ยวข้อง
ลิขสิทธิ์ © 2024 th.frojeostern Inc.
