งานบริการอาหารและเครื่องดื่ม
รวบรวมความรู้ทุกด้านที่เกี่ยวข้องกับงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม โดยมีการแบ่งเนื้อหาเป็นส่วนของภาคทฤษฎี ภาคปฏิบัติ ซึ่งเป็นประโยชน์ในการประกอบอาชีพการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
เนื้อหาโดยสังเขป
หนังสือที่รวบรวมความรู้ทุกด้านที่เกี่ยวข้องกับงานบริการอาหารและเครื่อง ดื่ม โดยมีการแบ่งเนื้อหาเป็นส่วนของภาคทฤษฎีเพื่อปูพื้นฐานความรู้ในเรื่องต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการให้บริการ ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการรับประทานอาหาร หรือแก้วใส่เครื่องดื่ม ความรู้เกี่ยวกับอาหารตะวันตก และเครื่องดื่มทุกประเภทที่มีจำหน่าย ส่วนของภาคปฏิบัติจะเริ่มจากการเตรียมการก่อนบริการ ขั้นตอนและวิธีปฏิบัติงานในการให้บริการอาหารและเครื่องดื่ม โดยมีภาพประกอบในทุกเรื่องเพื่อให้นักศึกษาที่เรียนในสาขาวิชาด้านการโรงแรม หรือผู้สนใจทั่วไปสามารถเข้าใจเนื้อหาและปฏิบัติตามได้อย่างถูกต้อง นอกจากนั้นยังมีการนำเสนอคำศัพท์ภาษาอังกฤษในหมวดที่เกี่ยวข้องกับอาหารและ อุปกรณ์ คำศัพท์เกี่ยวกับอาหารที่ใช้ภาษาฝรั่งเศส คำอธิบายรายการอาหารไทยเป็นภาษาอังกฤษ ซึ่งจะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งในการประกอบอาชีพที่เกี่ยวข้องกับการบริการ อาหารและเครื่องดื่ม
สารบัญ
บทที่ 1
ประเภทของสถานบริการอาหารและเครื่องดื่ม
บทที่ 2 แผนกอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรม
บทที่ 3 พนักงานบริการกับการสร้างความประทับใจ
บทที่ 4 อุปกรณ์ในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
บทที่ 5 ความรู้เกี่ยวกับรายการอาหารและอาหารตะวันตก
บทที่ 6 ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม
บทที่ 7 การบริการอาหารและเครื่องดื่ม
บทที่ 8 การเตรียมการก่อนบริการ
บทที่ 9 ทักษะที่เกี่ยวข้องในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
รายละเอียดหนังสือ
| ISBN | : 9789740333869 (ปกอ่อน) 448 หน้า |
| ขนาด | : 191 x 260 x 20 มม. |
| น้ำหนัก | : 815 กรัม |
| เนื้อในพิมพ์ | : ขาวดำ |
| ชนิดกระดาษ | : กระดาษปอนด์ |
| สำนักพิมพ์ | : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, สนพ.แห่ง |
| เดือนปีที่พิมพ์ | : --/2015 |
สินค้าที่ลูกค้ามักซื้อด้วยกัน
แผนกอาหารและเครื่องดื่ม
Published on Sep 30, 2012
แผนกอาหารและเครื่องดื่มเป็นแผนกที่สามารถทำรายได้เป็นอันดับสองรองมาจากการขายห้องพักของโรงแรม และเป็นแผนกที่ต้องใกล้ชิดในการให้บริการกับแขกด้วย
Pollasit Srisiri
แผนก F&B เป็นแผนกที่บริการอาหารและเครื่องดื่ม หรือ Food and Beverage Service แผนกนี้เป็นบริการมีโอกาสติดต่อกับแขกโดยตรง การบริการหรือวิธีเสิร์ฟมีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ารสชาติหรือคุณภาพของ อาหารเลยทีเดียว และมีบางคนถึงกับคิดว่าค่าบริการนั้นสำคัญยิ่งกว่าตัวอาหารซะอีก อย่างไรก็ตามทั้งสองอย่างก็ต้องดีควบคู่กันไป คืออาหารต้องอร่อย และบริการต้องดีด้วย ห้องอาหารนั้นจึงจะเป็นที่พอใจของแขก พนักงานที่มีความสุภาพเป็นกันเอง และหน้าตาต้องยิ้มแย้มเสมอถือได้ว่าเป็นสิ่งที่มีค่ามากที่สุดของอาหารเลยที เดียว
พนักงานเสิร์ฟที่ดีจำเป็นต้องมีทักษะที่มีความชำนาญในงานที่ทำอยู่บ้าง เช่น การตักอาหารให้แขกโดยตักจากชามใหญ่และหนักโดยใช้ช้อนส้อม และการถือจาน 3-4 ใบที่มีอาหารอยู่ด้วยโดยไม่ให้อาหารหก เป็นต้น อีกทั้งพนักงานเสิร์ฟต้องมีทักษะในการติดต่อกับคน เพราะต้องพูดคุยกับแขกที่มาใช้บริการของห้องอาหาร กล่าวกันว่าพนักงานเสิร์ฟทั้งหลายเปรียบเหมือนเป็น “กองกำลังหรือหน่วยขายอาหาร” เลยทีเดียว เพราะมีเจ้าหน้าที่แนะนำหรือขายสินค้าที่เกี่ยวกับอาหารที่แผนกคัวทำขึ้นมา แก่ลูกค้า พนักงานเสิร์ฟจะชนะใจลูกค้าได้ด้วยการรู้จักกาลเทศะ มีเสน่ห์น่าพูดด้วย ทำงานได้คล่องแคล่ว และรอบรู้ในงานที่ต้องเองรับผิดชอบ เช่นสามารถแนะนำลูกค้าถึงการเลือกสั่งอาหารอะไร และอธิบายให้ลูกค้าฟังว่าอาหารเป็นอย่างไร และปรุงด้วยวิธีอย่างไร
การบริการที่ดียังรวมถึงการมีจังหวะที่เหมาะสมในการให้บริการ เช่น เมื่อแขกต้องการอะไรก็รีบสนองตอบอย่างรวดเร็วทันใจ เป็นต้น พนักงานเสิร์ฟควรจะล่วงรู้ว่าแขกกำลังต้องการอะไรก่อนที่แขกจะเอ่ยปากขอ นอกจากนี้พนักงานควรเตรียมงานล่วงหน้าไป 1 ขั้นเสมอ เช่นการรีบไปบอกแผนกครัวว่ามีแขกกลุ่มใหญ่เข้ามาแล้ว เพื่อให้พ่อครัวรู้ตัวและสามารถที่จะเตรียมการล่วงหน้าได้
ในกรณีของห้องอาหารเล็ก ๆ ที่มีพนักงานเสิร์ฟ 2-3 คน งานในความรับผิดชอบของพนักงานเสิร์ฟจะแบ่งขอบข่ายกว้าง ๆ ดังนี้
- ตกแต่งหรือจัดแจงห้องอาหารให้ดูดี และสะดวกสบาย
- จัดวางโต๊ะเก้าอี้ และอุปกรณ์เครื่องใช้บนโต๊ะ
- รับจองโต๊ะจากลูกค้าที่โทรศัพท์เข้ามาจอง
- ต้อนรับลูกค้า
- รับออเดอร์ หรือคำสั่งเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มจากลูกค้า
- นำอาหารและเครื่องดื่มไปเสิร์ฟ
- เก็บโต๊ะเมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จแล้ว
- กล่าวขอคุณเมื่อแขกจะกลับ หรือส่งแขก
- ทำความสะอาดห้องอาหาร
ในกรณีของห้องอาหารขนาดใหญ่ จะมีเจ้าหน้าที่จำนวนมาก ดังนั้นหน้าที่และความรับผิดชอบของแต่ละคนจึงแบ่งกระจายกันออกไป ดังนี้
1. ผู้จัดการห้องอาหาร (Restaurant Manager) ทำหน้าที่ดูแลรับผิดชอบห้องอาหารในทุกเรื่อง วาง/กำหนดมาตรฐานของการบริการ วางแผนตารางเวลาและการทำงานของพนักงานฝึกสอนงานแก่พนักงาน รับจองโต๊ะ ต้อนรับลูกค้า พาลูกค้าไปที่โต๊ะ และเมื่อถูกต่อว่าผู้จัดการต้องเป็นผู้ที่ต้องรับผิดชอบ
2. หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ (ชาย Head Waiter/หญิง Head Waitress หรือ Maltre d’Hotel หรือนิยมเรียกกันว่า Maltre D.) เป็นตำแหน่งรองผู้จัดการห้องอาหาร ถ้าเป็นห้องอาหารขนาดเล็กก็จะเป็นผู้ที่ดูแลห้องอาหารทั้งหมด ในกรณีที่เป็นห้องอาหารขนาดใหญ่ จะมีหัวหน้าหลายคน โดยคนหนึ่งจะดูแล 3-4 Station เป็นเขตบริการหรือเขตที่ต้องรับผิดชอบในห้องอาหารที่พนักงานแต่ละคนต้องรับ ผิดชอบและดูแลลูกค้าที่นั่งโต๊ะ ซึ่ง Station หนึ่งจะมีหลายโต๊ะ Head Waiter มีหน้าที่ที่ต้องควบคุมการทำงานของพนักงานเสิร์ฟในเขตความรับผิดชอบของตน เช่น ช่วยพาลูกค้าไปนั่งที่โต๊ะ และรับคำสั่งจากลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหาร
- พนักงานเสิร์ฟอาวุโสประจำเขต (Station Waiter/Station Waitress หรือ Chef de Rang) มีหน้าที่เสิร์ฟหรือให้บริการลูกค้าหลายโต๊ะใน Station หรือเขตของตน ส่วนมากจะมีลูกค้ารวมกันประมาน 20 คน เมื่อลูกค้าสั่งอาหารแล้วก็จะคอยปรับเปลี่ยนอุปกรณ์บนโต๊ะต่างๆ เช่น มีด ช้อนส้อม ให้เหมาะกับอาหารของลูกค้าที่สั่ง และเคลียร์ตะเมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จแล้ว
- ผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟ (Commis Waiter/Commis Waitress) มีหน้าที่ช่วยบริการด้านอาหาร จัดโต๊ะ เคลียร์โต๊ะ โดยทั่วไปผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟจะเป็นคนยกอาหารที่ทำเสร็จจากครัวมาที่ห้อง อาหาร และนำพวกอุปกรณ์ต่างๆ ที่ลูกค้าใช้แล้วกลับไปในครัวเพื่อให้แผนกสจ๊วตทำความสะอาด ในเมืองไทยนิยมเรียกหน้าที่นี้ว่า Bus Boy/Bus Girl มีหน้าที่ “เคลียโต๊ะ และวิ่งอาหาร”
- พนักงานเสิร์ฟเหล้า (Wine Waiter/Wine Waitress หรือ Sommellier ซอมเมอลิเยร์) มีหน้าที่รับคำสั่งหรือออเดอร์ที่เกี่ยวกับเหล้าหรือเครื่องดื่มที่มี แอลกอฮอล์ทั้งหมด ไม่เกี่ยวกับเครื่องดื่มประเภทชา กาแฟ
3. พนักงานเก็บเงิน หรือแคชเชียร์ (Cashier) มีหน้าที่ในการออกใบเสร็จและเก็บเงิน แต่คนที่นำใบเสร็จไปให้ลูกค้าได้แก่พนักงานเสิร์ฟ
4. พนักงานประจำบาร์ขายเหล้า (Barperson, Barman/Barmaid, Bartender) คำว่า Bartender ในภาษาอังกฤษนั้นสามารถเรียกได้ทั้งพนักงานชาย และหญิง แต่ในเมืองไทยถ้าเป็นผู้หญิงจะเรียกว่า Bartendee จะประจำอยู่บาร์เหล้าต้องมีความรู้ความชำนาญเกี่ยวกับการผสมสุราต่างๆ ซึ่งต้องเรียนรู้ แต่วีเรียนรู้ที่ดีที่สุดก็ต้องอาศัยการฝึกและประสบการณ์ เช่น ต้องรู้วิธีรินเบียร์โดยไม่ให้มีฟองมาก วิธีค่อยๆ รินเหล้าไวน์ แบบไม่ให้มีตะกอนไหลลงมาด้วย วิธีผมสมเครื่องดื่มประเภทค็อกเทล รวมถึงจำราคาและจำนวนของเครื่องดื่มต่างๆ ที่ลูกค้าสั่งได้ด้วย นอกจากนี้ Bartender ที่ดีต้องเป็นคนช่างพูดด้วย เพราะจะต้องพบปะลูกค้าโดยตรงและลูกค้าก็มีหลายแบบ ซึ่งถ้าชอบพูดคุยกับตนด้วยก็จะทำให้สนุกไปกับงานและช่วยให้ขายดีด้วย เพราะลูกค้าบางส่วนเวลามาสั่งเครื่องดื่มจะต้องการเพื่อนคุย และถ้าพูดคุยถูกคอก็จะสั่งเครื่องดื่มไปเรื่อยๆ และต้องสามารถแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าเวลาลูกค้ามาด่าด้วยคำหยาบ หรือในกรณีที่มีลูกค้าเข้ามาพร้อมกันจำนวนมาก
แผนกจัดเลี้ยง (The Catering Department) แผนกนี้จะเป็นเรื่องของการบริการด้านอาหารและเครื่องดื่มเหมือนกับแผนกอาหารและเครื่องดื่ม แต่ลักษณะของการทำงานมีส่วนแตกต่างกันโดยแผนกอาหารและเครื่องดื่มจะดูและห้องอาหารซึ่งเป็นแค่กลุ่มย่อยๆ แต่แผนกจัดเลี้ยงจะต้องเตรียมการและบริการคนครั้งละมากๆ จึงจำเป็นต้องให้การทำงานมีความคล่องตัว
ที่มา : www.thaihotelstaff.com
ดาวน์โหลดได้แล้ววันนี้ทั้ง iOS และ Android